三招让陷入困境的餐厅扭亏为盈

火爆的餐厅加盟店总是有着相似的成功法则，不善于经营的大都有着类似的老套路。所以不少餐厅一路惨了下去，直至赔个精光；但也有一些餐厅在惨淡中找到了方法，终于扭亏为盈。到底如何避免跌入经营不善的困境呢，我们来看18餐饮网讲述：三招让陷入困境的餐厅扭亏为盈。

　　三招让陷入困境的餐厅扭亏为盈：

　　1 菜品砍掉80%，营业额却翻两番

餐饮老兵杨金祥大大小小开了好几家餐厅，都是做安徽菜系，包罗了安徽各地的特色美食。餐厅的面积都不小，除了少数赚钱，大多数都处于苦苦挣扎的状态。甚至还有一家1000平的店“蒸小皖”因为巨亏，着急转让出去。

店却一时半会儿转不出去，杨金祥心情郁闷，他的一个朋友邀请他去东北散心。

当天晚上出发，高速公路上，朋友对他说，沈阳有一家虾店，很好吃。一句话，点醒了杨金祥，他想，“人家只做一个虾，就可以让人们记住很好吃。我家三百多道产品，人们能记住什么呢？”

于是杨金祥开始大刀阔斧地改变：

1.聚焦。餐厅就专门做市场上还没人做的安徽臭鳜鱼。

2.换名字。餐厅的名字不叫徽乡肴了，直接就改名叫“杨记兴臭鳜鱼”，直截了当，让人印象深刻。

3.提炼餐厅的核心产品。要把产品变精，变土，要让每个核心产品都要让消费者吃的记住。

4.大店变小店。把1000平米的大店改成500平米的小店，店面也重新装修。

5.精简菜单。最初，杨金祥的餐厅菜单上有200多道菜，笨重的菜单一呈现给消费者，消费者马上就晕了。

前后经历了四次精简，去掉厨师不擅长的，去掉点击率差的，去掉供应链不完善的，最后每个品类只留下一道菜。菜单由最初的200多道菜砍到只剩38道。

后来，你就知道了，杨记兴臭鳜鱼成了安徽菜最著名的代表。吃安徽菜，就去杨记兴，吃臭鳜鱼，就去杨记兴臭鳜鱼。

　　2 生意不好做，就用儿童餐引流

犹太人说：“世界上有两种人的钱是最好赚的，女人和孩子”。于是90%以上的餐饮企业，都一股脑的在卖力的去讨好女性客户，儿童餐饮却被人们忽略。

成都小馋院的创始人潘向晖就把眼光转向了儿童，让他从最开始每月亏损3万元钱，到半年后生意火爆持续排队。他并不是直接做儿童餐，而是做了8款儿童套餐，靠儿童餐来带动大人消费。小馋院的8款儿童餐价位非常低，一款卤肉饭也就8元，菌菇蔬菜粥也只有8元钱。

潘向晖说，做儿童餐的核心就是，千万别想着在儿童身上赚太多的钱，因为儿童吃的少，点的也不会太多，目的是让陪同儿童而来的大人也消费，他们才是利润的关键。一个儿童至少能带动两位成年人消费。

　　3 品类竞争激烈，产品差异化

自2015年后半年，烤鱼市场开始“退烧”，杨现中的鱼悦时光营业额不降反升，依然天天排队。究其原因，是他家烤鱼自主创新，对产品升级后，才生意好转，在市场中脱颖而出，两年连开了12家店。

杨现中做了十几年的厨师，2013年在烤鱼风头正盛之时开了一家烤鱼店，但他的烤鱼店却一直不温不火。他静下心来看自己的烤鱼店，产品呢，没什么特色，和市面上的其他烤鱼没有区别；选址呢，当时图便宜，位置也不理想。这样要是生意好了才怪呢！

吸取第一家店的教训，2014年3月，杨现中在一个人流集中的地方，开了第二家烤鱼店。产品方面，经过研究，他对烤鱼从烤炉工艺到选料、做法等一系列进行了改革，烤鱼从外形到味道，都大大区别于传统烤鱼。

鱼悦时光开创了独创了“干式烤鱼”，先吃鱼后涮菜。市面上的烤鱼都是先铺菜，再放鱼，里边有半锅汤汁。鱼悦时光的烤鱼，是直接干烤出来，客人吃的差不多了，再铺菜，加汤汁开涮。

总体来说，就是“烧烤的腌制手法，中歺的炒制方法，火锅的用歺形式。”同时在细节上做了研发，调味辣椒就有四种，口味上呈现阶梯式分布，后味比一般的调料更香。并且自主研发了新的烤鱼炉子，平均6分钟就能烤好一条鱼。不但提高了效率，还缩减了占地面积，一般的烤炉占5平米左右，鱼悦时光烤同样数量鱼的炉子，只要1.5平米。

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