餐饮店如何规避食材的浪费？食品原材料有什么节约方法？

　　餐饮店如何规避食材的浪费？食品原材料有什么节约方法？

1、由于粗加工造成的原料浪费现象

一些厨师做事粗糙，切菜、洗菜为了图方便，经常用刀直接削皮，像萝卜、土豆等，如果用刀削会削去很多可利用的部分；还有山药，如果直接去皮，不但皮黏且厚，还脆而易断，但如果将它先带皮煮一下，再去皮就容易多了，而且去的皮也不会很厚，如此一来就减少了不必要的浪费，增加了原料的利用率。

解决方法：

1）、厨师长根据自己的经验严格规定原料的净料率。

2）、制订标准菜谱，厨师在做菜时要严格按照标准菜谱去做。

3）、专人专职负责。由于每位厨师的专长不一样，技术特长也不同，因此，让每位厨师负责其最拿手的一块，他就会做得相当好，原料的利用率也会比较高。

2、烹调技术上的浪费

有一些厨师烹调技术欠佳，造成错误烹调，这就在无形中增加了成本。像沙虫、海蜇等，如果厨师不懂其特性，在热水中煮，就会将原本量很足的一份菜炒成仅有半份，因为沙虫、海蜇等在热水中都会缩水。

解决方法：

1）、定期培训，以提高厨师的业务素质。厨师只有懂得烹饪原料的基本属性，对原料有一个明确的认识，才能确保烹调方法的正确。因此，一定的理论知识是必需的。

2）、制订标准烹调程序。将餐饮店所涉及菜肴的烹调程序都以表格的形式写出来，让每位厨师每次都按照表格的叙述操作，就会大大减少烹调中的失误，避免因操作不当而引起的浪费。另外，像烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等烹调的程度也应该详细列出来，这样就能保证烹调出的每一道菜都符合规格，从而避免出现返工重做等浪费现象。

3、调料上的浪费

滥用调味品造成的浪费:很多人认为像鸡精、味精之类的调料增鲜效果好，量越大鲜味越浓，其实这存在着一定的思维误区。调味品如果量放得适当，当然能增加菜肴的色、香、味，可如果放的量不合适，就会起到相反的效果，不仅会影响菜品的品质，还会增加原料成本。

解决方法：

1)、制订标准菜谱，对贵重调料按菜定量。针对不同的菜肴，严格控制调料的使用量。比如自制味汁，一般的厨师为了图省事，都是将制好的味汁盛在一个较大的容器里，等到用时就拿勺子直接去舀。如此做法既不能保证标准用量而做出最美味的菜肴和汤粥，还会出现滴洒在外面造成浪费的情况。因此，为了做到美味的同时避免浪费，最好的办法就是制订标准菜谱，严格规定各种调料的用量，然后将味汁按照标准菜谱的分量分成固定的小份。这样每菜一份，既保证了用量的标准，又避免了滴洒的浪费，同时还节省了时间，可谓一举多得。

2）、只用对的不用贵的。有些厨师不管菜品的档次，一律都用高档的配料。例如有的厨师在做“麻婆豆腐”时，一样要用鸡汁，这就在无形中增加了菜肴的成本，其实做“麻婆豆腐”根本用不到鸡汁。因此，为了防止厨师在做低档菜时用高档料，就需在领料时做控制，不做高档菜的厨师一定不允许其领取高档原、调料。

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